Kerusakan Minyak dan Lemak

KERUSAKAN MINYAK DAN LEMAK,

BAIK DALAM BAHAN PANGAN MAUPUN

SEBAGAI MEDIUM UNTUK MEMASAK

(Ketaren, 66-151)

Penyebab kerusakan Lemak dan Minyak:

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor (cita-rasa) dari lemak atau bahan pangan berlemak. Adapun penyebab ketengikan ada 4 faktor:

1. Absorpsi bau oleh lemak
2. Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak
3. Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak
4. Oksidasi oleh oksigen dari udara
5. Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebut

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi:

1. Radiasi, oleh panas dan cahaya
2. Bahan pengoksidasi (oxidizing agent), spt: peroksida, peasid, ozon, asam nitrat, beberapa senyawa organik nitro, dan aldehid aromatik
3. Katalis metal, khususnya garam dari beberapa macam logam berat
4. Sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labih terhadap panas (tabel 6.3, hlm 79)

Pengaruh suhu / panas:

Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan di udara terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau disimpan di tempat dingin). Kecepatan akumulasi peroksida (sebagai hasil dari oksidasi) selama proses aerasi minyak pada suhu 100 – 115°C adalah ua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10°C. Untuk mengurangi kerusakan akibat suhu/panas sehingga tahan dalam waktu lebih lama, maka lakukan penyimpanan dalam ruang dingin.

Pengaruh cahaya:

Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang disimpan tanpa udara (O₂) tetapi dikenai cahaya maka menjadi tengik. Hal ini disebabkan terjadinya dekomposisi peroksida secara alamiah telah terjadi di dalam lemak, dan cahaya bepengaruh sebagai akselerator proses oksidasi senyawa tidak jenuh dalam lemak tersebut. Menghindarkan lemak dan minyak dari pengaruh cahaya, yaitu dengan membungkusnya menggunakan wadah bewarna yang tidak dapat ditembus cahaya atau yang mampu mengabsorpsi sinar UV dan sinar biru, misalnya cellophan bewarna biru tua, hijau tua, coklat tua, merah tua. Atau mengunakan pelapis kertas timah, atau menggunakan botol berwarna tersebut.

Bahan kimia:

Bahan kimia sebagai akselerator proses oksidasi terhadap lemak atau minyak.

Bahan-bahan kimia tersebut adalah:

1. Peroksida
2. Ozon
3. Kalium permanganat (KMnO₄)
4. Asam perasetat dan perbenzoat
5. Logam
6. Enzim pengoksidasi

Perubahan kimia lemak dan minyak akibat kerusakan oksidatif:

1. Pembentukan senyawa produk oksidasi, seperti:
1. hidrogenperoksida
2. senyawa karbonil
3. asam kaboksilat
4. sejumlah kecil persenyawaan hidroksi
5. persenyawaan berkonjugasi (conjugated free radical)
2. Penurunan nilai/mutu dari lemak dan minyak:
1. Ketengikan
2. Warna
3. Kandungan vitamin menurun
4. Menimbulan keracunan (akibat bahan-bahan hasil oksidasi)

Pemanasan tehadap lemak dan minyak

Perubahan kimia lemak atau minyak yang dipanaskan:

Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia pada lemak ataupun minyak, yaitu:

1. Terbentuknya peroksida pada asam lemak tidak jenuh
2. Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan
3. Polimerisasi oksiasi sebagian, menghasilkan fraksi non-urea adduct.

 Fraksi non-urea adduct ini pada dosis 2,5% dalam makanan mampu mengakibatkan keracunan akut pada tikus setelah 7 hari, sedangkan peroksida dan persenyawaan karbonil menyebabkan keracunan kronis dalam aktivitas biologisnya.

Dekomposisi minyak oleh adanya udara dapat terjadi pada suhu lebih rendah (190°C) dibanding tanpa udara (pada suhu 240 – 260°C). Reaksi yang terjadi berbeda pada bagian permukaan dengan bagian tengah minyak yang digoreng, juga bentuk penggorengan berpengaruh terhadap kecepatan penguraian minyak. Minyak goreng mengandung sejumlah besar asam-asam lemak tidak jenuh i dalam molekul trigliseridanya. Reaksi-reaksi tdegradasi selama proses penggorengan didasarkan atas reaksi penguraia asam lemak, dan produk yang dihasilkan dapat diklasifikasikan  menjadi 2 golongan utama:

1. Hasil dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition product), yang tetap ada dalam minyak dapat diabsorpsi oleh bahan pangan yang digoreng.
2. Hasil dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition product), akan menguap pada saat minyak dipanaskan.

Pada reaksi dekomposisi yang tidak menguap (NVDP, non-volatile decomposition product), tiga macam reaksi yang dapat terjadi, yaitu:

1. Autooksidasi
2. Thermal polimerisasi
3. Oksidasi thermal

Sedang pada dekomposisi yang dapat menguap (VDP, volatile decomposition product), terbentuk jenis-jenis senyawa:

1. alkohol,
2. ester,
3. lakton aldehid keton,
4. senyawa aromatik

Jenis yang paling dominan adalah aldehida, yang dikenal mempengaruhi bau yang khas dari hasil gorengan.

Faktor-faktor yang berpengaruh pada pemanasan minyak & lemak:

download materi ini lengkap disini