LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DASAR
“PENENTUAN BILANGAN ASAM MINYAK SAWIT DAN
MINYAK KELAPA”
DOSEN PENGAMPU :
Dr.
Endang Kumolowati, M.Si., Apt.
DISUSUN OLEH :
ACHMAD BURHANUDDIN (
011.11.002 )
ASISTEN DOSEN :
Ida
Kusumawati, A.Md
Teknologi Pengolahan Sawit
Institut Teknologi dan Sains
Bandung
2012
Penentuan Bilangan Asam Minyak Sawit & Minyak Kelapa
I.
TUJUAN
Mengetahui bilangan
asam yang terkandung dalam minnyak sawit dan minyak kelapa
II.
DASAR TEORI
Dalam banyak literatur ilmiah
dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai
lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung
lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena
itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Minyak merupakan salah satu zat
makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga
merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal
(Winarno, 2002). Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa
asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986).
Minyak berperan penting bagi
pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai titik didih yang tinggi
(±200oC). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan
sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering.
Selain itu pula minyak dapa juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang
spesifik (Sudarmaji, 1996).
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak
yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak
terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak
kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan.
Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat
menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).
Bilangan asam menunjukkan
banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1
gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan
kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada
dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat
pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan
lipid (Agoes, 2008).
Bilangan Asam atau angka asam
adalah jumlah miligram KOH (Kalium Hidroksida) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari
satu gram minyak atau lemak. Bilangan Asam dipergunakan untuk mengukur jumlah
asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak dan minyak.
Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang
dihitung berdasar bobot molekul asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan asam
ini menyatakan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, dan
biasanya dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan
mutu minyak.
Bilangan asam = ml
KOH x N KOH x 56.1
berat (gram) sampel
Disamping itu, bilangan asam dinyatakan pula dalam
”derajat asam” atau ”kadar asam”, yakni banyaknya mililiter larutan KOH 0,1 N
yang diperlukan untuk mene-tralkan asam lemak yang terkandung dalam 100 gram
minyak.
Derajat asam = 100
x ml KOH x N KOH
Berat (gram) sampel
Kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung dengan
rumus berikut:
Kadar asam (acid number) = Bobot
molekul asam lemak x ml KOH x N KOH
%
10
x berat (gram) sampel
Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak
(rata-rata dari campuran asam lemak), untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa
sawit = 263. Sedang untuk minyak lain, selain minyak sawit dan minyak kelapa,
dihitung sebagai asam oleat = 282.
Dari rumus di atas, faktor 56,1 adalah bobot molekul
larutan KOH, jika dipergu-nakan larutan NaOH untuk titrasinya, maka faktor
tersebut menjadi 39,9.
Kerusakan minyak secara umum
disebabkan oleh proses oksidasi dan hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat
dengan adanya sinar matahari. Menurut Winarno (2002) menyatakan asam lemak
dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik. Bau tengik merupakan hasil
pembentukkan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.
Ketaren (1986) juga menyatakan
bahwa terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan dibiarkan kontak
dengan udara. Dengan adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol
dan asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan
enzim-enzim.
Hidrolisis dapat menurunkan mutu
minyak (Winarno, 2002). Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan
minyak. Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media
pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren, 1986).
III.
ALAT DAN BAHAN
No
|
Alat
dan Bahan
|
Jumlah
|
Merk
|
1
|
Gelas
kimia; 100 ml
|
1buah
|
Pirex
|
2
|
Gelas
ukur; 25 ml
|
1 buah
|
Pudak Scientific
|
3
|
Labu enlenmeyer; 100 ml
|
2
buah
|
Bomex
|
4
|
Buret
|
1
buah
|
Bomex
|
5
|
Labu volumetri; 250
|
1 buah
|
Pirex
|
6
|
Pipet
tetes
|
2 buah
|
-
|
7
|
Kompor listrik
|
1 buah
|
-
|
8
|
Neraca 311
|
1 buah
|
-
|
9
|
Gelas ukur; 100 ml
|
1 buah
|
Pudak Scientific
|
10
|
Gelas ukur; 25 ml
|
1 buah
|
Pudak Scientific
|
11
|
Batang pengaduk
|
1 buah
|
-
|
12
|
Akuades
|
Secukupnya
|
-
|
13
|
Indikator
fenolftalein 1%
|
Secukupnya
|
Pudak Scientific
|
14
|
Minyak sawit
|
-
|
|
15
|
Minyak kelapa
|
40 gram
|
-
|
16
|
Etanol
95%
|
50 cc
|
Pudak Scientific
|
17
|
NaOH
0,1 N
|
Secukupnya
|
Pudak Scientific
|
IV.
PROSEDUR / LANGKAH KERJA
PROSEDUR / LANGKAH KERJA
DATA PENGAMATAN
Tabel percobaan ke- 1
No
|
lipid
|
Banyak NaOH
(cc)
|
Bilangan Asam
|
1
|
Minyak Sawit
|
1,2
|
0,23
|
2
|
Minyak Kelapa
|
1,8
|
0,35
|
Percobaan ke-2
No
|
lipid
|
Banyak NaOH
(cc)
|
Bilangan Asam
|
1
|
Minyak Sawit ( 20 gram)
|
0,8
|
0,15
|
2
|
Minyak Kelapa (20 gram)
|
1,8
|
0,35
|
VI.
ANALISIS DATA
Bilangan asam = ml
NaOH x
N NaOH x 39,9
berat (gram) sampel
·
Percobaan ke-1
Bilangan asam
minyak sawit = 1,2 x 0,1 x 39,9
20
= 0,23
Bilangan asam minak
kelapa = 1,8 x 0,1 x 39,9
20
= 0,35
·
Percobaan ke-2
Bilangan asam minyak sawit
= 0,8 x 0,1 x 39,9
20
= 0,15
Bilangan asam minak
kelapa = 1,8 x 0,1 x 39,9
20
= 0,35
·
Rata – rata bilangan asam
Minyak sawit =
0,23 +0,15 miyak
kelapa = 0,35+0,35 2 2
= 0,19 =
0,35
VII.
PEMBAHASAN
Dalam percobaan penentuan
bilangan asam dalam minyak sawit dan minyak kelapa yang dilakukan dapat
diketahui bahwa bilangan asam yang ada dalam minyak sawit pada percobaan
pertama sebesar 0,23 dan pada percobaan kedua sebesar 0,15 sedangkan pada
minyak kelapa pada percobaan pertama dan kedua sebesar 0,35.
Dapatkan Lanjutan Pembahasnnya Disini
VIII. SIMPULAN
Dari percobaan yang telah
dilakukan dapat diambil simpulan bahwa untuk mengetahui bilangan asam yang ada
dalam minyak sawit atau minyak kelapa bisa dengan titrasi dengan menggunakan
pereakasi basa yaitu KOH atau NaOH, penentuan bilangan asam bertujuan untuk
mengetahui kualitas minyak, kualitas minyak berbanding terbalik dengan bilangan
asam, semakin tinggi kualitas minyak maka semakin rendah bilangan asam yang
dikandungnya, minyak sawit terbukti memiliki kulitas lebih tinggi dari minyak
kelapa. Rata Bilangan asam minyak sawit dan minyak kelapa dalam percobaan ini
adalah 0,19 dan 0,35
IX.
DAFTAR PUSTAKA
X.
LEMBAR
PENGESAHAN
1.
Judul Kegiatan : Praktikum Kimia
Dasar
2.
Kode Percobaan : C - XI
– 06.02
3.
Topik Percobaan :Penentuan bilangan asam dalam minyak sawit dan minyak
kelapa
4.
Tujuan Percobaan : Mengetahui
bilangan asam yang terkandung dalam minyak sawit dan minyak kelapa
5.
Praktikan :
a. Nama : Achmad Burhanuddin
b. NIM : 011.11.002
c. Jurusan :
Teknologi Pengolahan Sawit
6. Tanggal Pelaksanaan : 14 Mei 2012
7.
Waktu Pelaksanaan : 07.00 WIB- Selesai
8.
Tempat Pelaksanaan : Laboratorium Kimia ITSB
Cikarang, Mei 2012
Menyetujui,
Asisten
dosen Praktikan
(Ida
Kusumawati, A.Md.) (Achmad
Burhanuddin)
NIP. NIM. 011.11.002
Mengetahui,
DosenPengampu
Dr.
EndangKumolowati, M.Si.Apt.
NIP.
XI.
LAMPIRAN
Tindak Lanjut
1. Jelaskan perbedaan Minyak Sawit (CPO) dan Minyak Inti
Sawit
·
Minyak Sawit (CPO) adalah minyak sawit yang dihasilkan
dari pengempaan daging buah sawit, warna orange sampai merah sedangkan minyak
Inti Sawit adalah minyak yang dihasilkan dari pengempaan biji(inti) buah sawit,
warna agak putih dan lebih jernih, serta harga juga semakin mahaahl, biasanya
untuk produk obat serta kosmetik
2. Apa yang dimaksud dengan Standar Mutu dan parameter apa
saja yang menjadi ukuran mutu bagi Minyak Sawit.
·
Standar mutu merupakan
hal yang penting untuk menentukan bahwa minyak tersebut bermutu baik. Ada
beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu:
ü Kandungan
air dan kotoran
ü Kandungan
asam lemak bebas
ü Warna
ü Bilangan
peroksida
Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu, adalah:
ü Titik cair
ü Kandungan gliserida
ü Refining loss (kehilangan pada saat pengolahan)
ü Plastisitas (kelenturan)
ü Spreadability (kemudah-tersebaran)
ü Kejernihan
ü Kandungan logam berat
ü Bilangan penyabunan
3. Sebutkan parameter yang menjadi standar mutu SNI dan SPB,
mengapa perbedaan tersebut ada?
·
Standar mutu yang harus
dipenuhi adalah:
ü Warna )
ü Kadar air ) SNI )
ü Pengotor ) )
ü Asam lemak bebas ) )
ü Bilangan Iod )
ü Besi ) SPB
ü Tembaga )
ü Karoten )
ü Tokoferol )
ü
Pemucatan : Red
& Yellow )
Perbedaan ini terjadi karena mutu minyak sawit bisa ditentukan
dari banyak faktor, dan untuk keakuratan maka untuk minyak sawit yang kualitas
sangat bagus diperlukan banyak parameter.
4. Sebutkan sifat-sifat fisik (9) dan kimia (14) dari
minyak.
·
Sifat Fisik (Ketaren, 38-48):
1.
Penentuan kadar
minyak
2.
Kadar air & Zat
menguap
3.
Bobot jenis
4.
Titik cair
5.
Turbidity point
6.
Indeks bias
7.
Warna dengan
Spektrofotometer
8.
Warna dengan cara
Wesson
9.
Kelarutan
·
Sifat Kimia (Ketaren, 48-65):
1.
Bilangan asam
2.
Bilangan penyabunan
3.
Bilangan ester
4.
Bahan yang tidak
tersabunkan
5.
Asam lemak total
6.
Asam lemak jenuh
& tidak jenuh
7.
Bilangan Hehner
8.
Bilangan
Reichert-Meissl
9.
Bilangan Polenske
10.
Bilangan Kirschner
11.
Bilangan Iodium
12.
Bilangan
Thiocyanogen
13.
Bilangan asetil
& hidroksi
14.
Bilangan peroksida
5. Jelaskan masing-masing sifat tersebut secara singkat sehingga
dapat dipahami maknanya terhadap mutu minyak tersebut.
·
sifat fisik merupakan sifat yangterkandung dalam minyak
yang secara umum bisa dilihat dengan mata telanjang sedangkann sifat kimia
dalah sifat yang terkandung dalam minyak yang tidak bisa langsung terlihat
sehinnga untuk mengetahui dilakukan banyak perlakuan khusus.
6. Apa yang dimaksud dengan asam lemak jenuh dan tidak
jenuh, dan bagaimana kebe-radaannya dalam Minyak Sawit, serta bagaimana
dampaknya terhadap mutu Minyak Sawit tersebut serta dampaknya bagi kesehatan
tubuh yang mengkonsumsinya.
·
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap sedangkan asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki
ikatan rangkap, asam lemak mempengaruhi terhadap minyak sawit jika terlalu
banyak akan menyebabkan minyak cepat busuk. Dampaknya kurang baik bagi
kesehatan karena minyak yang mengandung ikatan rangkap akan mudah berikatan.
7. Kalau kita lihat begitu dikontrolnya standar mutu Minyak
Sawit yang digunakan di Indonesia maupun yang dieksport. Lalu apakah anda
terfikir cara penggunaan yang baik, ”cara menggoreng yang benar” misalnya, agar
mutu minyak dapat tetap diperta-hankan, sehingga tetap berdampak baik bagi
kese-hatan. Karena mutu minyak sangat dipengaruhi oleh suhu yang tinggi, sehingga
berakibat pada oksidasi dan polimeri-sasi, maka dapat berakibat bagi kesehatan
seperti yang dijelaskan berikut: jangan makan gorengan (ayam goeng ataupun
pisang goreng) yang digoreng dengan minyak goreng yang digunakan berulangulang,
karena dapat menyebabkan kanker. Jelaskan jawaban saudara sebagai produsen
minyak goreng bermutu tinggi, yang seolah-olah upaya saudara mempertahankan
mutu produksi hanyalah sia-sia.
·
kita sebagai
produsen bisa memberikan label dalam kemasan minyak kita misal minyak baik digunakan
dalam suhu 90 derajat celcius jika lebih maka minyak akan rusak, minyak hanya
untuk 3 kali penggorengan, cara ini yang paling efektif disamping biaya juga
tidak teralu besar juga lebih efisien.
No comments:
Post a Comment