PROSES PEMBUATAN MARGARIN

Sejarah Margarin

Pada tahun 1813, di sebuah lab. kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti “pearly – seperti mutiara.” Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah. Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar Hore.

Produk baru yang diberi nama “oleomargarine” itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin. Pengusaha-pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.

Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terkenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.

Perusahaan susu bereaksi terhadap popularitas dadakan margarin. Mereka lebih dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound. Para peternak susu juga berhasil melobi pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun dipasarkan di 30 negara bagian AS. Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin – mereka membuat margarin berwarna pink.

Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886 sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarin.

Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008 kemarin. Saat pelarangan pewarnaan margarin menyebar pada abad ke-20, produsen-produsen margarin menerima keputusan itu dengan sportif. Tapi sekarang saat kita membeli margarin, kita juga dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa dicampurkan ke margarin dengan tangan, seperti adonan.

Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu melahirkan butter alami dan mengangkat status margarin lebih tinggi. Di tahun 1923, Kongres Amerika Serikat mengesahkan hukum pengesahan/melegalkan bahan-bahan tambahan pada butter, termasuk bahan tambahan khusus yang bisa membuat butter lebih mudah dioleskan. Karena seperti yang para penggemar roti panggang ketahui, margarin lebih mudah rata saat dioleskan di roti. Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di masa perang memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa produk yang sudah dikembangkan itu ternyata tak buruk juga.

Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar melanjutkan pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan mereka pada margarin berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut pelarangan itu adalah Wisconsin, yang notabene Dairyland alias negara penghasil susu terbesar di Amerika, yang tidak mengijinkan margarin berwarna sampai tahun 1967.

A.  Definisi Margarine

Gambar 1. Margarin

Margarine adalah makanan berlemak yang menyerupai mentega baik dalam hal kenampakan maupun sifat dan komposisinya. Produk tersebut di buat dengan maksud sebagai penganti dari mentega. Pengertian margarine yang lebih rinci merupakan emulsi dari fase lemak dan fase berair. Fase lemak sebagai fase yang kontinyu yang merupakan campuran dari berbagai jenis minyak baik hewani maupun nabati. Margarine di produksi berdasarkan penemuan hasil penelitian seorang sarjana kimia dari Perancis yang bernama Hippalyte Megemouries. Meskipun pengolahan dan beberapa bahan penyusun mengalami perkembangan dan modifikasi, tetapi prinsip dasar yang digunakan masih bersumber pada hasil penemuannya.

Gambar 2. Produksi margarin

Bahan mentah pada pengolahan margarine meliputi lemak dan minyak dari berbagai jenis yaitu air susu, air dan susu skim. Sedangkan bahan pembantu yang digunakan meliputi bumbu yang ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma agar menyerupai mentega dan bahan pembantu juga berfungsi sebagai emulsifier, antioksidan dan vitamin. Campuran lemak dan minyak serta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase lemak. Air atau air susu yang telah diperam beserta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase berair.

Lemak dan minyak yang dapat digunakan sebagai bahan dasar margarine adalah yang berasal dari berbagai bahan sumber minyak, baik dari sumber nabati maupun hewani. Dari sumber nabati misalnya minyak kelapa sedangkan dari sumber hewani misalnya asam lemak babi. Oleh karena sumber minyak dan lemak yang dapat digunakan terlalu banyak perlu dilakukan pemilihan berdasarkan pertimbangan ekonomis, kualitas dan sifat margarine yang dikehendaki.

Gambar 3. Proses margarin

B. Proses Pembuatan Margarine

B.1 Emulsifikasi

Emulsifikasi dilakukan dalam suatu alat yang disebut dengan churn sehingga prosesnya disebut dengan churning. Dalam praktek pembuatan margarine secara modern untuk mencapai kadar air akhir dari margarine sebesar 16 persen jumlah fase berair yang digunakan 17-20 persen. Jika dalam proses pengolahan margarine emulsi yang dihasilkan tidak stabil akan menunjuk kecendrungan untuk memisah dengan penetesan titik air, dengan demikian proses emulsifikasi merupakan tahapan yang penting dalam proses selanjutnya. Kehalusan dispersi antar fase pada dasarnya dipengaruhi oleh pengadukan mekanis dan stabilisator emulsi. Produsen mengarah pada teknik emulsifikasi dan penggunaan stabilisator yang dapat menghasilkan flavor yang sangat baik.

Dispersi fase berair yang sangat halus dapat membantu margarine terlindung terhadap kerusakan oleh mikrobia yang beberapa diantaranya dapat hidup dalam lemak, hanya apabila terdapat air. Infeksi mikrobia dari udara mengalami kesulitan jika titik-titik air terkurung dalam lemak. Bahkan infeksi dalam titik air akan mati karena titik air yang diselubungi dengan lemak tidak cukup oksigen yang sangat diperlukan oleh mikrobia atau jumlah nutrien dalam titik air tidak cukup untuk menompang kehidupan dan pertumbuhan mikroba tersebut. Dengan demikian emulsifikasi merupakan tahapan pengolahan margarine yang sangat penting. Apabila pengetahuan tentang proses emulsifikasi kurang berkembang maka diperlukan ilmu dan seni dari pekerja terhadap keberhasilannya.

B.2 Pendinginan Dan Kristalisasi Emulsi

Dengan beberapa pengecualian pendinginan emulsi pada pengolahan margarine termasuk dalam kategori pendinginan kejutan dan pemadatan yang cepat. Hal tersebut dimaksudkan kecuali untuk menghasilkan emulsi yang baik dengan pengendalian cara mekanis untuk memisahkan padatan sehingga ,.....

klik disini untuk mendapatkan materi lanjutan proses pembuatan margarin